Cata vertical de Orval

 

El pasado domingo 28 de febrero organicé en casa mi primera cata vertical birruna acompañado de unos amigos. ¿Qué? ¿cómo? ¿por qué? Bien, vayamos por partes. Lo primero que hay que aclarar es lo que es una cata vertical. Yo en su día tampoco lo sabía, así que no está de más explicarlo a los lectores y quién sabe, a lo mejor consigo que se animen a participar en una. Una cata vertical consiste en catar una misma cerveza de añadas diferentes, con el objetivo de analizar y disfrutar de los cambios que se producen tras el paso prolongado del tiempo. Sabido esto, a continuación os explicaré detalladamente cómo empezó a gestarse la cosa, cuando comencé a organizarla y el resultado del largo proceso. Comencemos.

Nunca he sido muy dado a envejecer cervezas, partamos de aquí. Entiendo que la cerveza hay que consumirla fresca y que el maestro cervecero -que es quien mejor la conoce- me la va a vender en su momento óptimo para el consumo. En la mayoría de casos, el envejecimiento de la cerveza a lo único que nos va a llevar es al desastre. En cambio, en una minoría de casos esa evolución puede (en ningún caso es garantía de éxito) aportar interesantes matices y cambios. Personalmente tengo el hábito de comprar mis cervezas (ya sea en tienda física u online) y refrigerarlas tal cual llegan a casa para poder consumirlas en el menor tiempo posible. Pero, leyendo el blog de Miguel del Baúl de las Cervezas, empezó a picarme la curiosidad de realizar un añejamiento casero.

Antes de envejecer nada en casa hay que plantearse si reunimos las condiciones necesarias para ello. Descartemos la nevera, puesto que a esa temperatura la levadura va a estar prácticamente sin actividad y poco va evolucionar, o al menos, no como nos interesa. La premisa es envejecer las cervezas en un lugar totalmente oscuro y con una temperatura estable. En mi caso, el lugar donde las puedo almacenar es en el trastero, que está en un subterráneo, concretamente en una planta -2. Antes de empezar a hacer mis experimentos realicé varias tomas de temperatura durante el año, para no llevarme futuros disgustos. Durante el día, en ese lugar, la temperatura es bastante estable. Ahora bien, a lo largo del año pueden haber diferencias de hasta 11º entre febrero y agosto. No sé si son las condiciones perfectas para un envejecimiento correcto, pero a pesar de todo, empecé a añejar mis primeras cervezas allá por 2015.

Cuanto a estilos se refiere, no todos son óptimos para un envejecimiento prolongado. Descartad todas las IPAs y cervezas donde el lúpulo sea el protagonista, es un fracaso garantizado. A mí lo primero que me vino a la cabeza fue envejecer Imperial Stouts. Hice un par de pruebas y, sinceramente, a mí personalmente no me valió la pena la espera para los resultados que obtuve. Ninguna de las cervezas añejadas consiguió ponerme en éxtasis y lo más frustrante de todo es que tampoco podía compararlas con las originales. Dicho esto mi consejo es el siguiente: Si vais a añejar cervezas con el objetivo de realizar una futura cata vertical; 1) Aseguraos de que sea una cerveza fácil de encontrar y que por tanto la podáis conseguir cada año. 2) Que no sea una cerveza muy cara para evitar futuros dramas. 3) Aseguraos que esa cerveza sea de un estilo que tras el paso del tiempo os pueda ofrecer algo interesante. Escribid al maestro cervecero, hablad con el tendero, preguntad en foros y redes sociales birrunas.

En mi caso tuve muy en cuenta estas tres premisas y la candidata fue la cerveza trapista Orval. La voy a poder conseguir muy fácilmente cada año. Por 12 euritos puedo contar con 6 añadas diferentes. Y, por último -y más importante- es una cerveza que lleva Brettanomyces, que es lo que va a hacer interesante este envejecimiento. Este tipo de levadura, que ya de por sí aporta un toque ácido a la cerveza, tras el paso del tiempo va a cambiar considerablemente el sabor de ésta.

Una vez tuve clara la candidata vino la parte más aburrida. La de esperar 6 años para realizar la cata. Por suerte Orval es una cerveza altamente disfrutable, y durante la espera estuve bebiéndome como mínimo una al año con el objetivo de tener muy claro y reciente cómo es la cerveza original. Así que cada año me compraba varias botellas, algunas para el consumo y una para la guarda. Los que me leéis con asiduidad sabéis de sobra que soy de esos a los que llaman "beer hunters" y me gusta siempre catar cervezas diferentes. Pero con el caso de Orval no me supone ningún drama repetir las veces que haga falta. Si os parece una aberración tener que esperar varios años para realizar vuestra cata vertical, siempre podéis recurrir a tiendas especializadas que se dediquen a organizarlas o directamente comprar el pack ya hecho. Me consta que el de Orval lo venden en varias negocios, tanto en tiendas físicas como online. Como decimos aquí: "Pagant Sant Pere canta". A mí me pareció más romántica la idea de realizarlo todo yo mismo, con el amor y la paciencia que ello supone, y ya de paso conocer las posibilidades birrunas de mi trastero como benefactor o asesino de birras.

Tras la primera adquisición, la idea primigenia era realizar la cata vertical en verano de 2021 -cinco años después- justo antes del vencimiento de la fecha de consumo preferente, pero unas obras en casa -que se alargaron más de lo deseado- postergaron el evento a febrero de 2022, con la botella más antigua ya fuera de fecha. Se cataron los ejemplares de 2016 hasta 2021. Hasta el último día estuve buscando alguna botella de 2022 sin éxito. Es más, estamos ya casi en mayo y aún no he dado con ninguna. La cata la realizamos cuatro personas: mis apreciados amigos David Rius y Marina Murtra, mi esposa y yo. Para mi mujer y para mí utilizamos copas TeKu. Para David y Marina copas de vino. Solo tengo un juego de 6 TeKus en casa, qué se le va a hacer.

Antes de comenzar me pareció importante preparar unos manteles individuales marcando la ubicación de cada cerveza, con el objetivo de no mezclar las copas y evitar que el largo proceso acabase en fracaso. También preparé un cuenquito con palitos de pan para intentar neutralizar un poco el paladar en caso de que fuera necesario.

Abrí todas las cervezas a la vez. Los que me leéis sabéis que suelo "escanciar" las cervezas con el arte y salero que me caracterizan, pero en esta ocasión las serví con sumo cuidado. Pese a ello todas las cervezas presentaron muchísima carbonatación (no hubo ningún géiser) generando una gruesa capa de espuma de color marfil, bastante duradera. Ninguna variación de color, ni en el líquido ni en la espuma.

2021

Pese a que habían pasado varios meses, no observé cambios significativos con la última que bebí, en agosto de 2021. Se puede considerar que aún estaba bastante joven y que el paso del tiempo todavía no había influido en ella. Es una cerveza que me encanta así tal cual, y que vale la pena disfrutarla fresca cada año. Aún fresca, con notas de manzana, pera y membrillo, con el puntito belgiany y con el amigo Brett muy suave. Qué os voy a contar que no sepáis ya. Riquísima.

2020

En la edición de 2020 ya podemos observar algunos cambios. Aún joven, manteniendo todo el sabor de la fruta, y con todo el dulzor del cereal. Mucho predominio de la malta pero con el puntito de Brettanomyces más interesante y muy refrescante. Nos pareció muy rica e interesante, con tan solo año y medio de guarda. Fue de las que más nos gustó, y la favorita por unanimidad entre el sector femenino.

2019

El ejemplar de 2019, con casi tres años de guarda nos pareció muy interesante, entre las tres mejores de la cata. Aquí ya las notas afrutadas habían perdido prácticamente su presencia. Sigue predominando el cereal. La levadura empieza a cobrar más protagonismo, el punto belgian mucho más marcado, muy sabrosa y con el amargor del lúpulo intenso, pero sin pasarse de rosca, y una sequedad final más que notable por haber perdido gran parte de los azúcares. El puntito de Brett con una vuelta más de rosca.

2018

Ésta fue sin duda la añada que nos dejó indiferentes a todos. Sin decirnos nada, solo tuvimos que observar al final de la cata para darnos cuenta que fueron las copas que se quedaron más llenas. Predominio del cereal y bastante sequita. Nada de fruta. Sin destacar el Brett. Sin demasiada gracia. Yo creo que más que una mala evolución de la cerveza, probablemente es que no estuviera fina de inicio. No recuerdo donde la compré.

2017

La edición del 2017 fue de las mejores de la cata, por no decir la mejor. La cosa estuvo reñida entre la de 2020 y ésta. Nos gustó muchísimo a todos, pero más al sector masculino. Muy interesante, con el Brettanomyces muy marcado pero sin llegar a chirriar. Nada de dulzor, extra seca, con bastante sabor de cereal aún, muy belgian y muy compleja. Nos encantó

2016

La edición de 2016, ya fuera de fecha, nos vino como anillo al dedo para darnos cuenta de cómo afinan la cerveza desde la fábrica. Dan 5 años de consumo preferente y realmente esto es así. Conocen su producto a la perfección y saben exactamente cuando va a empezar a flojear. De entrada nos saluda Brett en nariz. Con bastante carácter belgian también en nariz. El cereal sigue presente. Nada dulce, con el azúcar totalmente consumido. El lúpulo se nota muchísimo más, dejando un final ultraseco. En boca el Brett está muy marcado, en ese punto que ya comienza a resultar chirriante. Quizás la más compleja de todas, pero yo personalmente no la añejaría más de cinco años.