El Celler de Can Roca - Girona

No voy a negar que aún estoy con el subidón y sin haber sido capaz de asimilar todo lo vivido el pasado 6 de diciembre en El Celler de Can Roca. El Celler era ese pin en mi mapa de Google de los sitios cerveceros que aún me quedan por visitar en la vida que brillaba por encima del resto, y sinceramente, veía poco probable conocerlo. Por fin el sueño se ha hecho realidad. Es un hecho. Y sí, ¡esto es Mundo Birruno! No nos hemos equivocado de blog. En el Celler de Can Roca, además de vivir una experiencia gastronómica única vamos a poder realizar un excelente maridaje de cervezas ¡tienen una carta genial! Tras sus puertas nos esperan los hermanos Roca, los verdaderos magos y artífices de todo esto. A través de estas líneas voy a intentar plasmar toda la experiencia desde que cruzamos el umbral de la puerta hasta nuestra salida. Espero que lo disfrutéis y os animéis a visitarlo. Es una experiencia única en la vida. Os aseguro que vale la pena.

Ubicado en Girona, El Celler de Can Roca ha sido el mejor restaurante del mundo los años 2013 y 2015 según la revista Restaurant. Fue fundado en el año 1986. Está dirigido por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Joan es el chef, Josep el jefe de sala y Jordi Roca el pastelero. En el año 2002 ganó su segunda estrella Michelin y en 2009 la tercera. El Celler de Can Roca destaca por ofrecer la excelencia al cliente en todos los sentidos. El mundo cervecero no ha sido obviado. El Celler destaca en muchísimas cosas por encima del resto, y una de ellas es precisamente por dignificar la cerveza y entenderla como un producto gastronómico. Desde hace muchos años llevan mimando este aspecto. Muestra de ello es que le encargasen a Mikkeller una soberbia Hoppy Pilsner para el restaurante. O que el mismísimo Jordi Roca se implicase con Ales Agullons en la elaboración de la Roca & Carbó. Y sin remontarnos tanto en el tiempo, actualmente Josep Roca tiene en marcha el proyecto Ars Natura Líquida, donde además de elaborar vinos, sakes y licores, realiza una colaboración junto a la cervecera francesa Cap D'Ona para la creación de una cerveza que sirva de maridaje con los platos del restaurante. Sería la antítesis de algunos restaurantes y chefs con estrellas Michelin que publicitan y trabajan con grandes gigantes industriales. Ese matiz para mí lo cambia absolutamente todo.

Nuestra experiencia comienza el 1 de enero durante las campanadas de año nuevo. Nuestro amigo Javier Bueno lleva ya muchos años seguidos delante del ordenador, sin poder comerse las uvas junto a su familia, para conseguir mesa en el Celler de Can Roca. Las mesas se evaporan en cuestión de segundos, así que es preciso realizar la reserva con la máxima celeridad posible. Este año por fin hubo suerte y consiguió una mesa para diez personas. No era su idea, pero pensó que ya la iría llenando. Y así fue. Al final al ágape se apuntaron varios amigos, mi hermana, mi prima con su pareja y finalmente mi mujer y yo. La mesa era para el 6 de diciembre, ¡más de 11 meses de antelación! La espera ha sido larga pero ha merecido la pena. Nunca hizo más justicia el dicho de "lo bueno se hace esperar". Desde estas líneas quiero enviarle mi más sincero agradecimiento a Javier, por su tiempo, su esfuerzo y tesón para conseguirnos la mesa.

El restaurante abre a las 12:30 del mediodía. La entrada al comedor se realiza sobre las 13:30. Durante ese lapso de tiempo se propone a los comensales esperar en la terraza -si el tiempo lo permite- o en el salón. Nos hizo un día espléndido, pero al ser prácticamente invierno el frío nos invitaba a quedarnos dentro. Recomiendo llegar con suficiente antelación. Nosotros salimos de casa con tiempo de sobra, sin embargo, nos cogió el atasco monumental que se formó en la AP-7 con motivo del puente de la Purísima. La verdad es que hubo momentos de tensión y nervios en el coche porque estábamos totalmente parados. Finalmente llegamos a las 12:50, con tiempo suficiente para reunirnos con el resto de comensales, comentar la jugada y tomarnos los primeros vermús y, en mi caso, la primera cerveza. No os preocupéis por el tema aparcamiento porque el restaurante dispone de parking propio para los clientes.

Antes de entrar al comedor se invita a los comensales a visitar sus cocinas. El corazón del Celler de Can Roca. Es muy excitante visitar y poder ver desde primera línea cómo se elaboran los platos y qué es lo que se respira entre los fogones del mejor restaurante del mundo. En cocina trabajan unas 60 personas, 30 cocineros para el turno de comidas y otros 30 para el turno de cenas que se van alternando. El personal de sala trabaja la jornada completa. En total son 25 profesionales, y entre ellos hay 3 metres y 6 sumilleres. Una de las reglas del Celler de Can Roca es que siempre debe haber como mínimo uno -en el peor de los casos- de los hermanos en el restaurante. En el mejor podemos encontrarnos a los 3. En nuestro caso tuvimos la suerte de poder conocer tanto a Josep como a Jordi. Joan no se encontraba allí en aquel momento. Fue todo un placer estrecharles la mano y agradecerles su trabajo.

Sobre las 13:30 se hace pasar a los comensales al comedor y se les acomoda en la mesa. En nuestro caso éramos 11 personas. Una de las singularidades del Celler de Can Roca es que no dispone de carta. Únicamente existen 2 tipos de menús para elegir, tanto en las comidas como en las cenas. El menú "Degustación de clásicos" consta de 5 platos y 2 postres, cuesta 190€ y el maridaje con la selección de vinos de Josep Roca cuesta 75€ más. El menú "Festival" consta de 12 platos y 3 postres, cuesta 225€, más 110€ adicionales si se opta por elegir el maridaje con la selección de vinos de Josep Roca. El menú tiene que ser el mismo para toda la mesa. El maridaje es opcional e individual. Nuestra mesa optó por el menú "Festival". Los no conductores eligieron el maridaje de Josep Roca, los conductores eligieron compartir alguna botella de vino, o alguno incluso por no beber y yo fui el único que eligió cerveza. Hay que abrir camino.

Tengo que añadir que además de los 15 platos que consta el menú hay que sumar los aperitivos, que no son pocos, y que están incluidos en el precio del menú. Y por último, una vez concluido el ágape, se pasa a los cafés, petit fours y licores. Os aseguro que nadie salió con hambre. Es más, ningún comensal cenó aquel día.

A continuación iré detallando plato por planto en qué consiste el menú "Festival" de inicio a fin, y por último, como es tradición en el blog, haré un balance de las cervezas que tomé. Durante los días posteriores a esta publicación, iré posteando las fichas de cada cerveza de manera individual, para que os sea más fácil encontrarlas a través del buscador o de las etiquetas, tanto por estilo como por origen. Aclarado esto, ¡que comience el festival!

Empezamos los aperitivos con la experiencia "Comerse el mundo". Se trata de un globo terráqueo donde orbitan 5 tapas, cada una de ellas relacionada con la gastronomía de un país determinado. Se comienza por Turquía. Se trata un guisado de cordero, yogur, pepino y cebollino con menta. Continuamos con Egipto -comiéndonos la pirámide de Guiza- y más tarde pasamos a México, donde nos espera un mini taco de jicama, mango, cebolla, limón, achiote y cilantro. Luego, los hermanos Roca nos proponen un juego: adivinar cuál de las 2 tapas restantes pertenece a Perú y Japón. La peruana es una causa limeña y la japonesa un mochi de pulpo y jengibre. Al accionar los satélites se abre el globo terráqueo dando paso a la última tapa: Singapur, que es un chili crab con salsa picante.

Más tarde, pasamos a la "Memoria de un bar a las afueras de Girona", donde los hermanos Roca homenajean sus orígenes con un desplegable que recrea su primer bar. En esta experiencia nos vamos a comer unas mini tapas de nueces caramelizadas con curry, riñones al jerez, bombón de genciana y naranja (¡que explota en la boca!), canelón de Montse y un taco de botifarra de perol con níscalos. Después viene la tapa de ventresca de atún con jengibre. De lagrimita.

Aparecen los camareros con unos bonsáis de olivo. De ellos cuelgan las siguientes tapas: el helado de oliva verde y la tempura de oliva negra. Más adelante viene la tapa de polen de pino, piñón, aguacate, espárrago verde y vinagreta de piña. Y ¡atención! para finalizar los aperitivos, el merengue de trufa y yema de huevo y el brioche de trufa. Yo tengo especial debilidad por la trufa, y la verdad es que la experiencia fue espectacular.

Después de los aperitivos comienza el menú. El primer plato es un mar y montaña vegetal, algas, hierbas y flores. El segundo plato es una ensalada naranja, que consiste en: puré de boniato, puré de zanahoria, azafrán y vinagre, mermelada de yuzu, salsa de zanahoria, mandarina, manzana, zumo de naranja, jengibre, salsa de sriracha, mango a la brasa, remolacha amarilla, ensalada de chirivía, tupinambo y mango, aire de piparra, botarga y erizos de mar. La espuma desprendía un aroma increíble, y el toque del yuzu una brutalidad. El tercer plato consistía en unos encurtidos de flores con salsa romesco de nueces, encurtidos de endivia, de flor de mora, de flor de oxalis, de brotes de malva, jicama y caviar cítrico. Alucine. Había ingredientes de los que no había oído hablar en mi vida.

El cuarto plato era una sopa de castañas hecha con: puré de calabaza, consomé de tupinambo, castaña asada, puré de cebolla, miso de estragón y setas. El quinto plato era un ajo blanco de caballa con trampantojo de tofu. Con el sexto vino la anguila ahumada con uvas, aceitunas negras y shiso morado. Espectacular. Nunca había probado la anguila y me encantó. Aún no he conseguido explicarme cómo cortaron las uvas tan finitas.

El séptimo plato era la gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas. El octavo la cigala con salsa de sobrasada, velouté de cigala y gelée de perejil. Impresionante. El noveno era la merluza semicurada, jugo de las espinas, pesto de espárragos y rúcula, piparras a la parrilla y aire de aceite de rúcula.

El décimo plato consistía en un cabracho al vapor relleno de algas y anémonas con un suquet ligero. Me encantó el plato que lo contenía, y por supuesto el contenido. El undécimo el tatín de cochinillo ibérico con nabos Kabu al vino tinto y chantilly de enebro. ¡Cómo me gusta la piel crujientita del cochinillooo! Y el duodécimo el pithivier de pichón con espinacas y trufa, salsa de pichón y salsa de clorofila de las espinacas. Una locura.

Se acercaba el final de nuestra experiencia con los tres postres que cerraban el menú. El primero de ellos se llamaba "Petricor", y consistía en un destilado de tierra, helado de sirope de pino, galleta de algarroba, polvo de abeto y una teja de cacao. El segundo plato, titulado "Flor blanca", consistía en una fina perla que al cascarla contenía saúco, acacia, azahar, guanábana, lichi y manzana verde. Por último, y como broche de oro, vino la "Haba de cacao", que consistía en  una crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla del cacao. Está elaborado en el obrador del Celler de Can Roca con habas de cacao de la comunidad indígena de los arhuacos de la zona de Sierra Nevada en Colombia.

La verdad es que bastante antes de que acabe el menú ya se está muy saciado. Los tiempos de salida de los platos me parecieron excelentes, en su justa medida, permitiendo disfrutar de todos y cada uno de ellos y sin que en ningún momento hubiese ningún tipo de pausa o espera. Todo a un ritmo perfecto. Para acabar, el servicio toma nota de los cafés e infusiones. Para la sobremesa, aparece el carrito articulado del restaurante repleto de petit fours. La verdad es que uno se los come por pura gula: bolitas de chocolate tipo "Ferrero Rocher", gominolas de mora, bombones de pipas y de pistacho, galletitas, bolitas de anís y unas filigranas de yuzu que ya descarté probar porque no podía más. Si la sobremesa se alarga, el servicio invita a los comensales a relajarse y ponerse cómodos en la sala donde se realiza el vermú. Allí pudimos disfrutar de nuestros últimos momentos en el Celler, entre aguas, licores y algún que otro gin tonic. Fue una experiencia única y que recomiendo realizar al menos una vez en la vida. Máxime cuando lo tenemos tan cerca.

Antes de irnos, solicitamos si era posible visitar la bodega. Muy amablemente, el encargado nos acompañó allí para poder ver las más de 60.000 botellas de más de 4.000 referencias diferentes de vino que se almacenan en una cámara refrigerada. Finalmente salimos del restaurante a las 19:30.

Seguramente, llegados a este punto, estaréis muy intrigados en su carta de cervezas. El Celler de Can Roca apuesta muy fuerte por el producto de proximidad. Tenían gran variedad de diferentes cervezas de Ales Agullons -con los que colaboran estrechamente- así como de Moska, Balate, La Vella Caravana, Segarreta, Vic, Nart y Cap D'Ona. Además, numerosas variedades de la serie Spontan de Mikkeller -con los que también han trabajado- y alguna Sour de Brekeriet. Si apostamos por las Lambic en El Celler cuentan con el triunvirato de Cantillon, 3 Fonteinen y Tilquin, que para mí son los máximos exponentes del estilo. Para las belgas clásicas tienen diferentes variedades de Chimay, Rochefort, De Struise, St. Bernardus y las clásicas Orval y nuestra querida Duchesse de Bourgogne. En cuanto al tema americano, creo que nadie le hará ascos a unas magníficas botellas de Jolly Pumpkin y Jester King. Una gran selección.

Bien, tan solo agradecer a todo el equipazo del Celler de Can Roca por hacernos vivir esta experiencia inolvidable. Cuentan con un equipo de lujo que te hacen sentir como en casa, gracias a todos. Y especialmente a Josep y Jordi Roca, siempre incansables, por su preciado tiempo y amabilidad. Pongo con gran orgullo y emoción su correspondiente pin en nuestro Mapa Birruno.

Balance de daños:

-3 Fonteinen - Armand & Gaston. Para ir abriendo boca, aún sin entrar en el comedor, me pedí esta magnífica Gueuze de 3 Fonteinen. Se trata de la Edición 17-18 Blend nº29. Fue un gran acierto. Perfecta como aperitivo, ideal para abrir el apetito y maridaba a la perfección con los aperitivos y entrantes del menú. No excesivamente ácida, con el característico sabor a cuero, vino añejo, madera y punto asidrado. Espectacular. 6,3%.

-Cap D'Ona & El Celler de Can Roca - La Garrofera. Con el maridaje de vinos de Josep Roca se incluía esta cerveza para acompañar los aperitivos. Yo no realicé el maridaje, pero como compartí la 3 Fonteinen con mi compañero de mesa, él no dudó en compartir ésta conmigo. Se trata de una cerveza en la que se ha involucrado personalmente Josep Roca junto a su equipo en un proyecto al que han llamado Ars Natura Líquida. Está elaborada con algarroba y artemisa. El sabor de la algarroba está muy presente y la artemisa le da un toque muy fresco que la hace muy bebestible como aperitivo. 6,1%

-De Struise - Struise Rosse. Para entrar en faena me pedí esta Belgian Ale (edición 2015). La verdad es que la había pensado maridar con las carnes, pero la verdad es que acabé maridándola con todos los pescados por un fallo mío al no recordar bien el menú. No obstante estaba muy rica. Muy maltosa, con toques acaramelados, algo de café y frutos viejos. La reseñaré con más detalle en la ficha individual que publicaré dentro de unos pocos días. 6,0%.

-De Struise - Pannepot. Por último, para maridar con los postres, me pedí la edición del 2009 de esta bestialidad de Belgian Strong Dark Ale. Muy oscura, con notas cafetosas, higos secos, uvas pasas y ciruelas pasas. Una locura de 10,0%.

El Celler de Can Roca              Can Sunyer 48, Girona              www.cellercanroca.com             restaurant@cellercanroca.com             972  222  157